Você com certeza já ouviu alguém dizer que ovo tem bastante proteína, vitaminas e gorduras do bem e que por isso é muito nutritivo.
Mas você já se perguntou porque a clara do ovo modifica sua cor e textura quando frita ou cozida?
Primeiramente é importante saber que a clara é onde está contida boa parte da proteína do ovo, juntamente com água e vitaminas hidrossolúveis (=vitaminas que se pode diluir em água). Na gema estão contidas as gorduras, vitaminas lipossolúveis (=vitaminas que se diluem em gorduras).
As proteínas, no geral, tem uma estrutura molecular de “novelo” quando estão em seu estado ativo normal. Neste estado a proteína desempenha a função a que se destina. Algumas condições podem alterar esta estrutura da proteína, causando sua inatividade (=o que se chama desnaturação da proteína) como: alteração de pH, temperatura, agitação ou o uso de solventes.
Ou seja, uma proteína desnaturada deixa de cumprir sua função devido à mudança em sua estrutura molecular. É o que ocorre quando aquecemos a proteína do ovo. O calor causa o rompimento de algumas ligações químicas na estrutura da molécula e consequentemente sua desnaturação.
Bem como o calor faz com que a água presente se evapore, provocando a aglutinação da proteína.
Por isso quando exposta ao calor a clara reduz de volume e muda de cor.
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Fontes:
http://vozdocampo.pt/2018/03/12/composicao-quimica-dos-ovos-de-galinhas-de-racas-autoctones/
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